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  • 酸っぱいみかんを選んでしまったとき。揉むと美味しくなる . . .
    先に結論からお伝えすると、みかんを揉んだからといって、 糖度そのものが上がるわけではありません。 中の糖分量が増えることはないので、「科学的に甘くなる」という意味では変化は起きていません。 ただし、それでも「甘くなった気がする」と感じる人が多いのには理由があります。 みかんを揉むことで、果肉の中の果汁が動きやすくなり、食べたときに酸味と甘みのバランスが変わって感じられることがあります。 特に、果汁が均一に行き渡ることで、 酸味の尖りが弱まり、結果として甘くなったように感じる ケースがあります。 また、手で揉むことで温度が少し上がり、冷えた状態より甘みを感じやすくなることも一因と考えられます。 次にみかんを選ぶときは、産地やサイズ、鮮度を意識すると失敗しにくくなります。
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    たしかに揉むと、実の中の酸味が糖分に変わるため、甘さを感じやすくなります。 ですが、実の呼吸が早くなることで、同時に鮮度も失われてしまっています。 これを業界では 『煮えた味』『ボケた味』 と呼んでいます」 「酸っぱいみかんを甘くしたい場合は、お湯を使ってみてください。 40度くらいのお湯のなかで10〜20分置いて少し温めます。 それを半日から1日置いておく と、傷まずに酸味が抜けて甘くなるといわれていますよ」 実際に試したら…酸味が弱くなって甘く感じた！ 筆者もお湯に入れて甘くするという方法を、さっそく実践してみました。
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    甘くなる原因は 「クエン酸」 にあります。 クエン酸は柑橘類に含まれる「酸味成分」です。 揉むなどの軽い衝撃を与えると傷が付き、みかんがその傷を修復するためにクエン酸自体を消費するといわれています。 酸味のもとであるクエン酸を消費するということは、甘さを感じやすくなるという事です。 なので、厳密にいうと甘みが増えるのではなく 「酸味が減り、甘く感じやすくなる」 が正しいです。 どのくらい、揉めばいいの？ 冒頭でも言いましたが、『ぐちゃぐちゃになってしまいました』は揉みすぎです。 ・力加減は軽くで大丈夫です！ ・10回を目安に揉みましょう！ また、自転車のカゴに入れても効果あります。 なので、帰り道はガタガタの道を選んで帰りましょう。 砂利道がオススメです。





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